（新加坡讯）传言吃红肉易患癌，是真的吗？

从营养学来说，肉类含有很多重要的营养素，只要在食用红肉或其他肉类时，坚守均衡、适量和多样化的饮食习惯，同时关注自己是否有摄取足够的蔬果，不暴饮暴食，适量食用肉类对身体营养应是利多于弊。

最近一连听了两场有关肠道保健的演讲，内容刚好都提到吃红肉或肉类会增加大肠癌发生的风险，结论就是鼓励大家吃素养生。撇开宗教问题和吃素是否防癌的唯一妙方不谈，近年从互联网或媒体报道中，经常会看到一些耸动的标题，将肉品跟“增加死亡概率”或“致癌风险”连结，许多民众接收这些信息之后，渐渐对吃肉产生负面的刻板印象，肉类食品是否真的有如坊间传言所说的可怕？

吃红肉和癌症无必然关系

大部分针对食用过多红肉（如：猪、牛、羊）和增加癌症风险的研究，都属于大型流行病学研究调查的结果，这些大型调查大致上可分两种：一种是病例对照法（case-control study），它是以问卷对一群病患，依回忆追查他们过往的饮食方式、生活习惯和家族疾病史，再分析饮食与疾病之间的可能关联，是一种倒果为因的方式。另外一种是世代研究法（cohort study），它会对某个区域的一群健康居民，长期追踪这些居民长达数十年的饮食、生活习惯和疾病，收集和分析大量的数据后，再研究某些疾病是否和生活行为有一定的关连性。

目前并没有人体试验的结果可以直接证实摄取过量红肉会导致癌症的发生，过去流行病学的研究会以罹患大肠直肠癌导致死亡的实例作为研究对象，发现这些病患往往有食用较多红肉的现象，也因此推论出摄取较多红肉“可能”会增加罹患大肠直肠癌风险的说法，并推测一些可能的致病因素，例如：可能从红肉摄取过多的动物性脂肪和胆固醇，肉类经高温烹调可能产生致癌物等说法，但由于有关癌症的因素和推论实在太多，至今仍无百分百的证据指出吃红肉和癌症有必然关系。

世上没有绝对的零风险

2012年一篇以美国哈佛大学为首所发表名为“Red Meat Consumption and Mortality”的研究文献，提出摄取过量的红肉（如：猪排、牛排及汉堡肉等）和一些像是热狗、香肠及培根等的肉制品，分别会使死亡率上升13%及20%。

这段耸动的结果被媒体大肆报道而引起各界的关注，也因此哈佛大学又再发表了另一篇名为“Study Urges Moderation in Red Meat Intake”的文章，解释先前的研究结果并非有直接证据，而只是在特定条件下的一个推论，强调该研究除了摄取肉类外，其实还有许多因素仍未被纳入考虑，像是不良的生活习惯、缺乏运动或蔬果摄取量不足等。 这些因素都会影响结果的归纳，而死亡概率上升13%或20%只是调查中摄取量最高和最低之间的比较结果，并非每10个吃红肉的人就有一到两人会死亡。

大家要了解“风险”（risk）这个概念，其实除了红肉之外，还有许多会增加死亡风险的因素，例如：肥胖、运动不足、抽烟、喝酒等，也许有人能为了降低风险而选择完全不吃肉类，但也要明白世界上并没有绝对的零风险，不吃红肉并不代表就不会罹癌或是死亡，这是必须澄清的观念。

在科学上，要百分百证明某种饮食和健康之间的因果关系是非常困难的，因为具致癌风险不等于吃了就会致癌。其实，至今根本没有绝对证据说明吃红肉就会引发癌症或疾病，而不吃肉也一样有患癌的风险，可以确定的是我们应永远无法知晓吃肉到底是好是坏！

但从营养学来说，肉类含有很多重要的营养素，如：蛋白质、矿物质和维生素（B12），只要在食用红肉或其他肉类时，坚守均衡、适量和多样化的饮食习惯，同时关注自己是否有摄取足够的蔬果，只要不暴饮暴食，适量食用肉类对身体营养应是利多于弊。

（作者周志辉/台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系）

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