報導、攝影：鄧珮珍

■今日家香菜：廣西釀水豆腐

掌廚人小資料

一道菜，除了代表對家人的愛，也能代表對逝者的深深思念！

身為高州人的張秋鳳，因為成了廣西媳婦，得到家婆的真傳，因而學會烹煮許多廣西菜，而釀水豆腐就是廣西的傳統菜，並且也是她的家傳菜。

水豆腐滑嫩好吃，但卻很軟，功夫不到家，很容易會弄成“豆腐碎”，不過釀水豆腐卻是65歲的張秋鳳的拿手好菜之一。

張秋鳳說，她二十來歲就嫁入拉央拉央的廣西家庭韋家，每天看著家婆煮菜，自己就從旁學習和偷師，而釀水豆腐就是韋家的其中一道家傳菜。

她說，水豆腐很軟，容易碎，處理時必須要有耐心，所以這道是集合了耐心和愛心的菜。

豬肉魚肉混合

她指出，以前家婆煮時，餡料只有豬肉和韭菜，現在她則加入魚肉，兩種肉混合，口感更豐富，再加上韭菜，味道更好。

她說，餡料的調味料不多，就只是滲些鹽和胡椒粉，因為韭菜的味道已很濃郁，釀好就拿去煎，然后就可以吃。

她說，如果大家覺得煎好的水豆腐味道單調，可以弄點茨汁，即用薯粉、蠔油、醬青，煮成汁淋在水豆腐上。

她透露，孩子及內外孫都很喜歡吃這道菜，所以只要他們回到拉央老家，她就會釀水豆腐，還有準備其他拿手菜，同時，她也會教媳婦煮一些廣西家傳菜，希望能傳承下去。

張秋鳳亦是拉央廣西會館婦女組主席，碰上會館有活動，她就會釀水豆腐給同鄉吃，大家一同品嘗。

她感慨的說，家婆已去世好多年了，每回煮這道菜就會想起與家婆一起煮飯的日子，若不是家婆教她，她就不會做這道菜了。

■材料：
豬肉（1公斤）、魚肉（1公斤）、水豆腐（30片）、韭菜、鹽（適量）、胡椒粉（適量）、油。

供應人數：約5人

■烹調步驟：
1）將準備好的魚肉剁碎，加入鹽水，形成魚漿。

2）再把豬肉剁成肉碎，加入適量鹽和油攪拌均勻。（加入油可讓肉質滑嫩。）

3）把豬肉碎、魚肉碎和切細的韭菜混合，再加入適量胡椒粉拌勻。

4）將水豆腐切成適中尺寸的四方形，再把拌好的餡料，酌量放到切好的水豆腐上，再用另一片切好的水豆腐蓋到肉餡上。

5）完成后，將鍋弄熱，以干煎方式煎水豆腐，待餡料煎熟及水豆腐煎成金黃色后就可上桌。

6）若想有汁拌著吃，可用薯粉、蠔油、醬青等勾成茨汁淋在水豆腐上。

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