菜头粿一盘$2.50 只卖白的不卖黑
（新加坡21日讯）大巴窑的一个小贩名摊“青山菜头粿”，总是列入米其林指南等美食指南推介榜内，公认价廉物美，味道独特。
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《联合晚报》深入走访，听一听该档的一对姐妹述说摊位的故事，以及对美食传统的坚持。
坚持手工制作、价廉物美、卖白不卖黑，并涂上特制辣椒的青山菜头粿，姐妹档小贩在摊位旁挂上父亲创摊时的招牌，每天用心守护传承69年的美食理念。
大巴窑1巷熟食中心的青山菜头粿，除了周一休息，每天早上6时30分一开档就客似云来，下午2时点就卖完。
这家菜头粿，不卖黑菜头粿或“黑白配”，就只专卖手工制作和用铝碗现蒸的白菜头粿，涂上一层独家特制的辣椒后，外脆内软，总叫食客一再回头。
令人印象更深刻的是，这摊的菜头粿，从上世纪80年代到去年，一直维持两元一盘起的价格。
坚持低价的姐妹档小贩郑华明（61岁）和郑凤明（55岁）受访时说，有同行希望她们“不要做坏行情”，毕竟大家都起价，因此直到去年小贩中心整修重开后，才调整到两元半起，但份量也相应增加。
1950年，两姐妹的父亲郑雨生与母亲黄淑庭，在实龙岗花园一带推车卖菜头粿，当时在夜市总是卖到凌晨3时。1972年迁入忠忠熟食中心，并在1973年正式搬到大巴窑1巷小贩中心。
郑华明七岁就到摊位帮忙，八岁辍学让妹妹有机会上学，并从此学到父母手工磨米粿、蒸米粿、特制辣椒和炒粿的真传。
1991年，郑华明和郑凤明正式接手摊位，每天守护着家传独门手艺，数十年如一日。
郑华明说，从1950年到2003年的53年里，摊位都坚持用大磨石手工磨米浆，现场蒸米粿。
“当过码头苦力、会盖房子的父亲，还用绳子绕过横梁，绑着木棍，牵引大磨石来磨米浆。我们直到2003年搬上新小贩中心二楼，才不用磨石，直接用粘米粉加上红萝卜丝来制作米粿。”
她说，蒸米粿要软硬适中，也很讲究精确的时间和火候。“要用心感觉米浆的浓稠度。少五分钟里面不熟，多五分钟又太硬，都不理想。”
郑凤明说，两姐妹继承“完美主义”父亲的教导，特制辣椒要连籽磨烂，炒粿时使用特选菜脯碎，再加鱼露调味，确保菜头粿外脆内软。
受邀到海外献艺
多次受邀到海外的“新加坡日”献艺，认为要当出色小贩须“耐心做”并“争取回头客”。
自从2009年以来，两姐妹多次受邀到英美澳中举行的“新加坡日”献艺，为海外国人烹煮菜头粿。
郑华明说，虽然去一次打底六天，包括前五天要上当地的卫生课和点货，收入补不回，但很荣幸被选中，也有机会出国交流学习。
郑凤明表示，新加坡的小贩中心文化值得珍惜。“这里很方便，供应三餐，价廉物美，美食又多元。”
在小贩文化申遗后，开始吸引年轻人考虑当小贩，但郑华明说：”最重要是耐心做，不要想一步登天，要想办法做出口碑，吸引回头客。”
欣慰下一代有兴趣接手
摊位和老家成了情感联络站，欣慰下一代有兴趣接手。
郑华明透露，家中有七兄弟姐妹。“三个哥哥都没机会上学，小时候，白天去外面工作，晚上到摊位帮忙。我读到小二也辍学帮父母、照顾弟妹，让他们有机会念完中学。”
她说，父亲曾为她的母校实龙岗花园南校（已经不在）义卖，连材料钱也不收，只求校长答应让排第六和第七的两个小女儿有机会读书。
郑凤明说，父母教导大家要相亲相爱，彼此相顾，至今虽然父母已过世，全家三代人都年年回大姐华明打理的老家围炉，周末有空都会到摊位帮忙，平日过来试吃菜头粿并给回馈，甚至海外亲友回国都来摊位联络感情。
她欣慰“三四位下一代”有兴趣接手家族生意，包括她的23岁儿子，已能独当一面炒菜头粿。
“最重要顾客吃得开心” 坚持一盘盘炒美美
坚持“一盘盘炒美美”，最重要“顾客吃得开心，我们煮得开心”。
郑凤明说，她和姐姐都学到父亲对美食的坚持，“我爸有点完美主义，煮东西都要煮得美美的，菜头粿要一片片上桌，不可以乱来的。”
她透露，最近有顾客几天前订了30包，希望中午准时拿，还说“随随便便炒就好了”。
“我答说，怎么可以随随便便炒？你都给我两天时间了，我会安排和准备，你订多少，我就炒美美给你。我们一定要保持水准，不可以生意好就偷工减料，或人潮多就随随便便。”
姐姐郑华明也说：“有顾客说，你这样慢慢炒怎样赚得到钱？我没反驳他，但我会继续用自己传统的方法，慢慢一盘盘炒美美。我只说不要紧，我不是志在赚钱，最重要是顾客吃得开心，我们也煮得开心。”
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