李长豪：时代变迁 潮州菜渐变经济饭酒楼
（新山17日讯）因时代的变迁，导致许多属于潮州人的菜肴已慢慢地消失，或成为家喻户晓的“经济饭”及“酒楼”。
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柔佛潮州八邑会馆昨晚举办“义兴讲堂”之义兴名人讲堂第一场，主题为“狮城潮菜说起”，邀请了新加坡“潮州发记”第三代掌舵人李长豪主讲。
李长豪在会上指出，他自小就受到潮州菜的影响，从小也是吃潮州菜长大，因此非常喜爱潮州菜。
“我的祖父于1920年在中国广州黄埔军校附近的潮州酒楼拜师学艺，10年后再从印尼迁居至新加坡，在新加坡潮州百万富翁俱乐部掌厨。”
他说，直到1969年年，祖父从一家煮炒摊位，之后便开设潮州发记餐馆，而这正是他接触潮州菜的真正开始。
他说，由于新马一代的发展及演变，潮州粥变成大家熟悉的杂菜饭，而潮州煮炒摊位如今许多已转型成为酒楼。
“潮州人对食物的味道非常敏感，若吃一碗鱼丸汤，他们会要求咸菜，除了咸味以外，还能衬托整碗食物的味道，变得比较香。”
他指出，潮州粥都是潮州人多年的历史，他们只需一点点的咸菜等其它配菜，就能成为丰富的一餐。
李长豪披露，潮州失传的菜色，在许多家庭还能享用，但有些人忘记新马一些潮州菜属新马独有的佳肴，不是来自中国潮汕。
“早期新马一带的人都有吃人参的习惯，他们使用吹风筒将人参吹热并切片，出门前便拿一片来吃，但如今已非常少见。”
他也指出，由于咨询科技的日益发展，民众能够轻而易举地尝到任何籍贯的菜色，因此造成潮州菜的市场已越来越小。
选购鲍鱼有讲究
挑购鲍鱼也非常讲究！
与会者询及选择鲍鱼的方法，李长豪指出，只需拿出手机开启闪光灯照，若鲍鱼会发亮，该鲍鱼便是好的鲍鱼。
“鲍鱼市场非常广，罐头鲍鱼也很多，内行人能够凭产品的编号知道鲍鱼的来源。”
他指出，购买鲍鱼必须注意鲍鱼的口感，重量，以及来源，若符合这些条件便是非常好的鲍鱼，而墨西哥出产的鲍鱼是全世界最好。
他说，各国鲍鱼品质不同，若不确定鲍鱼的口感，建议购买一些回家尝试，味道佳才选择再次购买。
另外，他披露，干鲍鱼的处理过程繁杂，鲍鱼从海里捕了后，将它晒干，表面涂上一层盐，必须注意温度，发酵时间以及水的温度，发酵及吹干的步骤重复发酵，直到鲍鱼的纤维被抽出，而氨基酸提出来。
出席者包括柔佛潮州八邑会馆副会长曹锦仟，李玉品，蔡光伟，陈再藩，文化主任林新明，副文化主任许量智及理事孙彦彬。
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