米其林美食密探 5大準則評餐館 | 中国报 Johor China Press
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    米其林美食密探 5大準則評餐館

    邁克·艾裡斯分享,美食密探都需以5大準則評分餐館。(檔案照)
    邁克·艾里斯分享,美食密探都需以5大準則評分餐館。(檔案照)

    (新加坡28日訊)美食密探是怎麼工作的?米其林指南國際總監揭露,密探以5大準則評分餐館,每家餐館會試吃兩到四次,評分報告約兩三頁長。

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    2018年版《新加坡米其林指南》於本週三發佈,獲得一星的餐館和小販攤位從去年的30家增至34家,當中五家首度摘星。

    其中包括四季酒店中餐館江南春、日本壽司餐館鮨來村(Sushi Kimura)和本地燒烤名店Burnt Ends等。

    米其林指南國際總監邁克·艾裡斯(Michael Ellis,60歲)接受《海峽時報》訪問,分享美食密探的工作程序。

    他表示,總體來說,美食密探會先選出適合評分的餐館名單,以匿名身份前去試菜,依據米其林的5大準則來為餐館評分。

    這5大準則包括:食材品質、烹調技巧、味道的平衡、不同食品種類的穩定性,及食物品質一致。

    他說,最重要的一準則是食材的品質,所有美食源自於新鮮的食材:“所以美食密探會測試食材的新鮮度、品質和觸感等。”

    他也說,烹調的技巧是最難掌握的,以魚類來說,通常只有30秒的時間來煮出完美狀態。

    “再者,食物的味道必須取得協調和平衡。密探會試吃看是否太甜、太鹹、太苦或太辣。”

    另外,不只是味蕾,食品的一致性和穩定度也是相當重要。

    “餐館內的食品品質必須保持一致,無論是魚、雞或蔬菜,都要相同品質。”

    他透露,在完成這一系列評分後,密探會整合為一份報告,每份報告約兩三頁。

    他也表示,在評估一間餐館時,密探必須到該餐館試吃兩到四次。

    老夫子炒粿條今年入選2018年新加坡“必比登推介”名單。(檔案照)
    老夫子炒粿條今年入選2018年新加坡“必比登推介”名單。(檔案照)

    僱用美食密探
    需18個月至三年

    美食密探經過嚴謹篩選,有時要花長達三年時間,而今年是首次僱用新加坡人試吃。

    邁克·艾裡斯說,為了製作《新加坡米其林指南》,共有一批約10位密探參與試吃評分。

    “在這一次的密探人選中,也包括新加坡人。這是第一次僱用新加坡人來當密探。”

    他透露,通常僱用一位密探,需要長達18個月至三年的時間,來尋找適合人選,及進行培訓等。

    他說,每次都會收到上千份來自世界各地的履歷,並從中挑選。

    一年要“獨自”吃250至350餐

    孤獨的工作!美食密探一年要吃250至350餐,通常都是獨自一人吃,且必須離家。

    邁克·艾裡斯表示,美食密探一般都是曾上過烹飪學校,或有餐飲業經驗的人,必須對食物“癡迷”。

    他補充,在密探試吃餐館食物時,都是以假名預訂和付款。

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