報導：劉福來

（麻坡20日訊）野野街八十多年歷史的粿什，除了伴隨許多麻坡人成長，它的傳統古早美味也令不少食客念念不忘。

據了解，不少麻坡民眾雖然已離鄉到他處定居，但只要回到麻坡必定會前往品嚐該粿什，甚至也會打包前往異地品嚐。

這吸引許多麻坡民眾味蕾的粿什，出自亞清粿什攤，該攤位除了售賣粿什聞名，滷味也是老闆的一絕。

亞清粿什的老闆為現年56歲的吳渙清，據悉，吳渙清中學時期就開始跟著父親吳愈嘉在野野街當小販賣粿什，並且在其父親的年代，他們家族的粿什就已家喻戶曉。

吳渙清坦承，年輕時，曾在他鄉從事家具工作，但于1995年結婚后，為養家糊口，才決定放棄家具工作，并繼承父親手藝，當起粿什小販。

他指出，粿什是由米漿制成，味道清淡，必須借助滷味配搭，才能吃出美味。

“滷味煮法訣竅就是香料的運用、火喉掌控，我一般會在烹煮滷味的煲，加入桂皮、八角、五香粉、蒜頭、藍薑，然後慢火熬煮至1個小時半才上桌。”

他認為，滷味料理過程費時耗力，除了須專注火喉和不斷的翻攪，也必須經過兩次燜煮過程，才能使到食物完全入味，以及吃不出腥味。

“烹煮滷汁需用心，願意耗時烹煮，這樣滷汁才會香濃夠味，并含有豐富的水解膠原蛋白。”

他坦承，自己售賣的粿什除了保留父親的配方，他也在香料方面做了改進，以令滷味和粿什味道更香濃。

大腸頭最搶手

稀有的大腸頭最搶手。

吳渙清說，食客最愛挑選大腸頭，因為它最美味，即接近豬肚的口感，但卻更有彈性和好吃，也是老饕們的最愛。

“不過，一般大腸頭貨源有限，平時不一定有貨，因一隻豬只有一條大腸頭，最多也只能供應到二十多條，基本上平日都不會超過10條，所以很快就會賣完。”

他指出，顧客一般比較喜歡選擇大腸、小腸、豬皮、滷蛋和豆乾，也是這里最暢銷的滷味。

他透露，他們每天基本要處理40公斤的大腸、小腸；1公斤的粉腸和生腸及大量的豬皮。

“從內臟清洗到清水熱煮過濾油脂，再到燜煮，整個制作過程至少花費3小時半。”

他說，煮好的滷味事后必須撈起衛生風乾，這樣才不會因為過度烹煮而糜爛，失去彈性和Q感。

“one men show”練就超強記憶力 

“one men show”練就了吳渙清超強大腦記憶力。

吳渙清說，剛執業的前幾年，他幾乎是獨自一人撐起整個攤位從煮食、顧客預訂、捧食物到洗碗的工作。

“因長期磨練，造就了我今天能在攤位獨當一面。”

他說，雖然，粿什的滷料選項有十多樣，即大腸、小腸、豬皮、粉腸、生腸、大腸頭、豬肚、豬心、豬舌、豬胰臟、滷蛋、滷豆乾、三層肉、花肉，但顧客的訂單，他每次都能牢牢記住，很少會出錯。

吳渙清指出，有些顧客會擔心，以為他一個人應付不來。

“其實，粿什基本的準備工作，在出攤前已完成，營業時，他只須把粿什和滷味切塊和淋上滷汁，過程僅一兩分鐘，所以不會讓來吃的顧客等太久，即使人多的時候，也不會讓顧客等超過20分鐘。”

另外，吳渙清的妻子多年前就已辭去工作，全職在攤位協助他，所以他目前工作已輕鬆許多，同時，因每天和妻子朝夕相對，兩人的默契和感情也更上一層樓。

內臟沒有腥味
羅家鹿（59歲，麻坡高級中學老師）
亞清粿什比其他地方的粿什好吃，內臟料理也不會有腥味，滷汁味道香濃。
我最喜歡這里的豬腸和豬皮，湯也特別好喝。
從以前的路邊攤到現在，老板的手藝和粿什味道一點都沒變，值得稱讚。

每週光顧兩次
邱榮權（55歲，自僱人士）
因喜歡老板的粿什，我平均每個星期會來光顧2次，而這樣的早餐習慣已持續二十多年了。
最喜歡這里的大腸、小腸、滷蛋、豆乾。
老板手腳敏捷，一般食物端來不會等很久，偶爾人潮很多時，最多也只是等10分鐘左右就可吃到美食。

最喜歡吃豬皮
黃堅浩（55歲，銷售員）
粿什和滷味夠熱夠香，食物份量剛剛好，讓人吃了很有飽足感，價格也公道。
老闆的滷味煮法得當，完全吃不出豬內臟的腥味，口感很好及有彈性和嚼勁。
最喜歡吃豬皮，有豐富的膠原蛋白。

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