馬鈴薯發芽丟掉可惜，把發芽的部分切掉，就可以放心吃嗎？美國著名家庭醫生霍爾建議大家別吃發芽馬鈴薯，因為它會導致龍葵鹼急劇增加，味道變苦。

大量的龍葵鹼可產生毒素

美國著名家庭醫生霍爾（Harriet Hall）指出，發芽馬鈴薯含有一種龍葵鹼（Solanine）物質，有損身體健康，尤其是消化系統，最嚴重會產生幻覺，甚至導致癱瘓與死亡。不過，這龍葵鹼的含量必須龐大，才能產生上述毒副作用。

霍爾醫生也是雜志專欄“SkepDoc”作者，專為讀者解答各種有關健康與疾病的疑難。她說，大量的龍葵鹼可產生毒素，例如每公斤體重，必須含有2至5毫克的龍葵鹼才能產生毒害。一個大型馬鈴薯，約含0.2毫克∕克龍葵堿，成人大概需要吃超過60個馬鈴薯，才會“中毒”。

不過，她仍不建議人們吃發芽馬鈴薯，因為它會導致龍葵鹼急劇增加，味道變得苦澀，而且顏色變青。

龍葵鹼會破壞紅血球。平時馬鈴薯中含量極微，一旦馬鈴薯發芽（芽眼、芽根），龍葵鹼可高出平時含量的40至70倍，吃了發芽馬鈴薯，輕者惡心嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等現象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

如果把馬鈴薯放在櫥櫃太久，尤其是陽光照射得到的地方，這是馬鈴薯發芽的溫床 ，將加速這生長過程，而且還會使馬鈴薯塊莖表面變成綠色。

霍爾醫生指出，光和熱度誘發龍葵鹼的生產，這種化學物質往往集中在馬鈴薯皮下葉綠素以及新發育的芽中。隨著發芽過程，越來越多的澱粉轉化為糖並用於生長的豆芽，馬鈴薯開始萎縮。一個皺巴巴的、發芽的馬鈴薯將失去更多的營養，不應再吃。

一般上，馬鈴薯的儲藏溫度建議在攝氏12至16度。低溫儲存有助於延緩和預防馬鈴薯發芽。另外，馬鈴薯應避免存放在潮濕的地方，因為水分將加快發芽過程。

龍葵鹼也同樣隱藏在青番茄和茄子裡。食用未成熟的番茄，輕則口腔感到苦澀，重則出現中毒現象，特別是開始腐爛的青番茄，其龍葵鹼的破壞性更高。番茄一定要成熟後才可食用。

取自：《聯合早報》

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