本期家香菜:客家河婆擂茶

掌廚人:黃炳全
年齡:54歲
職業:自僱人士

報導:沈俊榮

河婆女婿學講客家話、學做客家擂茶，多次在娘家作客下廚后，終得岳母真傳，如今也能煮出口感十足的河婆擂茶，並把這道客家美食越洋過海帶到峇株巴轄。。

祖籍福建詔安的黃炳全，80年代與友人到砂拉越工作6年，1988年認識妻子蔡惠玲（52歲），到她家里作客吃到岳母煮的擂茶，開始慢慢愛上這道客家美食。

擂茶似茶非茶，似粥非粥，輕輕喝一口，入口鹹香，又有甘甜之味，香濃綿長，別具風味，但準備擂茶工序繁雜，除了煮飯炒菜，調配擂茶湯料一樣馬虎不得。

可當做養生飲料

“擂”即“研磨”之意，因傳統上是以陶製擂缽放入茶葉、芝麻、花生等原料，再以番石榴樹枝製成的擂棒研磨成粉，加入開水調勻製成湯料，而擂茶能解渴、充飢，也可當做養生飲料。

黃炳全說，在東馬的河婆人，每逢大年初七“人日”必吃擂茶，而準備的菜料只有7樣，而且都是“青”一色（青色的菜類）。

他說，河婆擂茶重點在于湯料，而準備湯料少不了“四大金剛”，即苦粒心、九層塔、刺芹及薄荷葉。

“擂茶食材看起來只有各種蔬菜類，但切切炒炒時間卻比一般料理還長，像作為配料的“去皮熟花生”，也要精選顆粒較小的花生，用慢火炒香去皮，前后約需2小時準備。”

其妻子蔡惠玲說，早期的河婆擂茶不是配白飯吃，而是把家中剩飯每天收集起來，累積一定數量后，再曬乾炸香成“米香”，搭配擂茶吃起來，特別香脆可口。

“擂茶的配菜，全部要洗淨切細，炒菜時可爆香蒜頭及蝦米提味，至于豆干可以切成丁，再用少許鹽及油煎，而不是炸，講求健康。”

她說，吃擂茶須細嚼慢嚥、細心品嚐，才能吃出擂茶特有的風味。

材料:苦粒心、九層塔、薄荷、刺芹（假芫荽）、艾葉、紅姜蘇各1撮、番石榴嫩葉及芯、芝麻、花生、茶葉（如鐵觀音）、江魚仔（炒香）、胡椒粒各少許。

菜料:菜脯500克、小白菜600克、豆干2塊（切丁）、長豆600克、菜心600克、薯仔菜600克、韭菜300克、荷蘭豆300克、芹菜600克、去皮熟花生500克。
供應人數:約10人

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