報導/攝影:劉麗敏

掌廚人:何惠珠
年齡:63歲
職業:家庭主婦
本期家香菜:炒雞酒

63歲的家庭主婦何惠珠，是名福建人，但因為喜歡炒雞酒這道佳餚，為確保炒雞酒使用的米酒可純正美味，還特向客家籍貫的家婆學習釀客家米酒，每當米酒收成時，就會烹煮炒雞酒
佳餚給家人品嚐。

何惠珠日前接受《中國報》訪問時指出，她在學會釀米酒前，已非常喜歡烹煮炒雞酒佳餚，讓家人品嚐，而她過去煮飯使用的米酒，都是家婆所提供的自釀客家米酒。

“每逢農曆新年前夕，家婆都會自釀米酒，待新年時就會贈送新釀米酒給我們煮飯等。”

何惠珠認為，炒雞酒烹煮過程不困難，重點在于要找對米酒，因米酒是這道菜餚的“靈魂”食材，少了它，就無法稱為炒雞酒。

“我家婆自釀的米酒帶甜，所以炒出來的炒雞酒在酒味襯托下，就能帶出濃郁的雞酒香氣，假如大家使用帶酸的米酒烹煮炒雞酒，炒出來的味道，就會欠缺一種香甜味了。”

她指出，自己約2年前，決定向年屆逾80歲的家婆學習釀米酒，除了享受用自家釀米酒炒菜的滿足感，也可以趁此機會，向街坊朋友介紹推銷自釀米酒，賺點小外快，一舉兩得。

“一支好的米酒，可放到一年都不會走味，而拿來炒雞酒時，更能炒出色香味俱全的家庭菜。”

基于現代人非常注重飲食健康，何惠珠建議民眾，如果非特喜歡吃雞皮，則可在下鍋前，將雞塊上的雞皮剝去才下鍋，此舉也可減少此佳餚的多余油汁。

另外，她也叮囑，在烹煮炒雞酒時，也必須注意放入米酒后烹煮的火候，以及所悶煮的時間，以確保雞肉不會煮老，讓雞肉更具彈性與順滑口感。
材料:甘榜雞（半隻）、香菇（約5至7朵）、姜絲（100克）、蒜頭約4粒（切粒狀）、小蔥頭約4粒（切粒狀）、米酒（約半瓶）、醬油與麻油（少許）
供應人數:約3至4人

烹調步驟
1.倒少許油入鍋，並均勻塗抹在鍋內，然后開火加熱，再倒入蒜粒與小蔥頭粒翻炒，香味散出后，再倒入姜絲一同翻炒約一分鐘爆香。
2.緊接倒入切成條狀的香菇，快速翻炒約一分鐘，讓鍋內飄出香菇的香氣味。
3.將洗淨切塊的雞肉（之前得將雞塊放入少許醬油與麻油醃半小時），倒入鍋內翻炒至肉收緊變色約1至兩分鐘，同時，需注意雞塊必須均勻翻炒，以妨鍋底雞塊炒焦。
4.再將米酒緩慢地倒入鍋中，好讓雞塊完全浸泡在米酒內，再把火候轉入中火，慢煮15分鐘至20分鐘，途中若米酒幾乎收乾，可再倒人適量米酒或轉小火，繼續慢煮至雞塊完全吸收米酒精華為止。
5.在慢煮過程中，需不時翻炒鍋中雞肉塊，並且勿加入清水，因這樣會令整鍋炒雞酒的香味與米酒濃香度減少。
6.待雞塊煮至金黃色，以及米酒收乾約原本份量的1/3時，即可熄火端上桌。

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