報導、攝影：李靖琦

掌廚人小資料

81歲的潘鏡波是名退休人士，早年離鄉背井到登嘉樓從事修理機械工作，因人在異地的關係，所以特別想念母親烹煮的菜餚。

為了尋找母親的味道，他便專研母親煮過的家鄉菜，其中一道就是客家豆豉蒸排骨。

潘鏡波接受《中國報》訪問時說，年幼時，父母都是經過餐飲生意的業者，他自小就特別喜歡在廚房，看母親做菜。

“母親從小就囑咐我們學習煮飯，以便將來在外謀生，能煮給自己吃，我因從小愛看母親煮飯，漸漸也對烹飪產生濃厚興趣。”

他指出，雖對烹飪有興趣，但父母卻未讓他下廚，直到身在異鄉工作，才有機會下廚做菜。

他指出，看似簡單的客家豆豉蒸排骨，其實難度在於調味料的拿捏，只要調味料加入的分量恰當，與排骨拌勻后，再大火蒸45分鐘，排骨就會軟而入口。

他提醒，若只用大火蒸30分鐘，排骨雖已熟，但吃起來肉質卻會顯硬和難咬。

潘鏡波與妻子育有8名孩子，其中2名孩子已得到其真傳，能把這道濃濃家鄉味的佳餚，傳承給下一代。

每當閒暇或家庭聚會時，潘鏡波都不忘展現廚藝，為家人親自做菜，而家中子孫更是對他的客家豆豉蒸排骨愛不釋手。

“看見子孫們聚在一起品嚐我烹調的菜餚，讓我也不禁對自己的廚藝讚不絕口，心中會有莫名的滿足感。”

今日家香菜：客家豆豉蒸排骨

材料：排骨1公斤、洋蔥（半粒）、蒜頭（1粒）、辣椒（2條）、鹹水梅（2粒）、豆醬（2湯匙）、胡椒粉（少許）、白糖（少許）、黑醬油（1湯匙）、醬青（2湯匙）、澱粉（少許）、鹽（少許）

供應人數：5至6人
烹調步驟：
1）首先將1公斤的排骨切小塊，放入熱水中汆燙，以去除排骨的腥味。
2）將汆燙好的排骨，放入蒸盤中，加入切碎的蒜粒、辣椒、鹹水梅、豆醬、胡椒粉、白糖、黑醬油、醬青、澱粉與鹽。
3）把所有調味料與排骨攪拌均勻至巧克力色，並加入已切碎的洋蔥，讓排骨更入味。
4）在蒸鍋內放入清水，大火燒開鍋內的水后，再把與調味料攪拌均勻的排骨放入鍋中，用大火蒸45分鐘取出，即可享用美味的豆豉蒸排骨。

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