報導 / 攝影：沈俊榮
掌廚人：沈小雁
年齡 ：47歲
職業 ：財務規劃師傳統詔安五香肉卷
小時候逢年過節才吃得到的五香肉卷，是一道全家人可以動手協力完成的家鄉美食，更蘊含著令人懷念的“媽媽味道”。

本期掌廚人沈小雁，其母親吳雪花是一名熱愛烹飪的傳統女性，擅長烹煮福建詔安人的家鄉美食，其中五香肉卷就是一道讓人念念不忘的美味佳餚。

沈小雁記得，從前每當年關近，或家里要拜祖先時，父母就會到峇屬亞音港漁村，購買至少10公斤鮮蝦及其他海產，再到菜市場買豬肉等回家，準備烹調美食過節。

“父母大費周章烹煮的美食，一定少不了五香肉卷，雖然五香肉卷製作過程繁瑣，但每次可大量製作分送給親戚。”

母親往生1年后，沈小雁因想念起“媽媽的味道”，下定決心向獲得母親真傳的2名妹妹，即沈小鳳及沈小清學習製作此傳統佳餚，過后又向新加坡林姓友人“取經”，再製作出改良版的五香肉卷。

必須純手工製作

沈小雁強調，五香肉卷必須純手工製作，選購的三層肉須肥瘦比例適中，再用刀剁方式慢慢把三層肉切成肉碎，還有其他材料也須切丁，過程雖繁瑣，但如果一家人協力完成，別有一番樂趣。

沈小雁指出，三層肉要慢慢切成片，再切絲，最后切成肉碎，如果用機器絞碎，做出來的肉卷就缺乏“咬勁”。

她說，以前傳統做法是把五香肉卷做成一大條，但她后來有改良后，先做成中指長度的小肉卷，除了方便油炸，也不必另外切片上桌。

“以前媽媽製作的肉卷要先蒸熟再油炸，我改良的小肉卷就可直接油炸，省略蒸熟步驟，不過，我此次示範是傳統五香肉卷。”

她說，如果要保留一些肉卷日后享用，就不要炸得太熟透，冷卻后放進冰箱冰凍格保存，下次要吃才放進烤爐弄熱即可。”

材料：

三層肉1公斤、小白蝦1公斤、馬蹄300克、青蔥4把（切丁）、小紅蔥20粒（切丁）、紅蘿蔔1條（切丁）、香菇適量（切丁）、腐皮

調味料：

雞蛋3粒、麵粉4湯匙、五香粉半湯匙、蘇打餅8片（樁成碎片）、胡椒粉半湯匙、醬青1湯匙半

供應人數：逾10人

烹調步驟：

1.三層肉先放冰箱冰凍數小時，取出后馬上用利刀切片，再切成絲，最后切碎。

2.小白蝦洗乾淨后，沾一點白糖稍微腌一腌（可保持蝦肉的Q彈度），再沾一些麵粉攪和后，用清水洗一洗，最后與所有材料及調味料用手攪拌在一起。

3.先把腐皮切成適度形狀，用一片乾淨濕布，把腐皮前后抹過（避免腐皮太鹹），再把攪好的材料取適量放在腐皮上捲成條狀，左右兩端保留一點空間，用手按壓粘合。

4.捲成條狀的肉卷，放進蒸籠10分鐘，蒸好后再用滾熱的油炸成金黃色即可上桌。

5.蒸好的肉卷，可保留一些裝進容器或塑料袋，放入冰箱冰凍格（可保存1個月），需要時才用油炸過。

高兴

惊讶

愤怒

悲伤

无聊